醬香排骨、腐竹燒肉片、西紅柿炒蛋、清炒油菜、玉米飯、八寶粥……這是青島市嶗山區(qū)第二實驗小學食堂的一日午餐食譜。

早上6點，學校食堂的師傅已經(jīng)基本到位，將當天到校食材過秤驗收、抽檢農殘、登記入庫。8點左右，伴隨著學生的讀書聲，師傅開始加工食材。10點50分，學校食堂的第一道菜已經(jīng)出爐。中午11點30分，學生陸續(xù)走進食堂，開始用餐……

作為青島城區(qū)較大規(guī)模的公辦校，嶗山區(qū)第二實驗小學現(xiàn)有師生3500余名。然而，學校食堂只能容納1200人同時就餐。為此，學校因地制宜，采取分批就餐方式，保證每個孩子都能吃上熱乎的營養(yǎng)午餐。

如何讓95萬名中小學生都吃上自己學校食堂做的熱乎飯？如何讓學生吃飽、吃好、吃得有營養(yǎng)？近年來，青島中小學食堂建設走出了市委市政府“用心、精心”、教育人“細心、愛心”、家長“省心、放心”的“青島路徑”。

    破解學生在校就餐困局——

    “學校食堂必須政府建、學校辦”

“學校食堂是民生工程，隨著生活水平的提高，大家對學生午餐質量的期望值也越來越高，學校食堂必須政府建、學校辦。”懷揣這樣的認識，青島市把食堂建設管理作為教育改革發(fā)展的大事來抓，加大投入、完善制度、加強監(jiān)督，出實招解決學校在建設食堂過程中的困難。

學校負擔不起食堂用工成本怎么辦？2020年，青島市實施學校食堂運行成本保障機制，將食堂水、電、氣等基礎運行成本納入生均公用經(jīng)費統(tǒng)籌或政府專項補助，要求學校食堂由學校自主經(jīng)營管理，不再引入社會力量承包或者委托經(jīng)營。

農村小規(guī)模學校開不起食堂怎么辦？2021年至2023年，青島連續(xù)3年實施農村小規(guī)模中小學校食堂運行補助，市、區(qū)兩級財政投入資金約4398.8萬元，對西海岸、即墨、膠州、平度、萊西5個區(qū)市606所300人以下農村小規(guī)模學校食堂進行補助，惠及中小學生約9.2萬人。

學校食堂的原材料采購有安全隱患怎么辦？2020年，青島推行學校食堂大宗食品統(tǒng)一配送制度，全市中小學實現(xiàn)大宗食品100%統(tǒng)一配送。為了從源頭保障學校食品供應安全，該市還建立了區(qū)域學校食堂大宗食品采購第三方食品安全追溯服務平臺，充分發(fā)揮平臺全鏈條食品溯源體系和食品價格集約優(yōu)勢，規(guī)范采購行為，降低采購成本，提高采購效率，杜絕安全隱患。

“以前開不起食堂的學校現(xiàn)在開起來了，原來不在學校食堂吃飯的學生現(xiàn)在都到食堂吃飯了。”青島市教育局教育后勤服務保障中心主任李鵬說。

一些中心城區(qū)學校成立時間早，沒有食堂規(guī)劃用地怎么辦？市、區(qū)、學校共同想方設法，精細化布局，于“方寸之間做騰挪，螺螄殼里做道場”，在保證教育教學用房的前提下，合理利用有限空間，開辦建設標準化學校食堂。同時，采取分批就餐、為低年級學生送餐到教室等方法，解決個別學校餐廳面積不夠的問題。

青島市委教育工委常務副書記，市教育局黨組書記、局長姜元韶介紹，自2014年起，青島市委、市政府決定實施中小學校標準化食堂建設，切實解決學生在校就餐難題，并且此后連續(xù)6年將其列為民生領域重點辦好的實事。

一組數(shù)字可以見證：截至目前，市、區(qū)兩級累計投入資金達到18.3億元，9年間共建設中小學校食堂1146所，全市中小學食堂覆蓋率達到95.8%，在校就餐學生數(shù)達95萬，標準化食堂建設率達到100%，食堂自營率達99.8%。少數(shù)因條件限制未建食堂的學校，也采取配送餐服務的方式解決學生在校就餐需求，切實提高社會滿意度。

    學校食堂到底怎么管——

    “定規(guī)范，要質量，提標準”

學校食堂建起來了，到底“管什么”“怎么管”？“從建設上定規(guī)范，從管理上要質量，在營養(yǎng)上提標準，提高中小學食堂管理水平。”這是青島市教育局的答案，也是該市多年來學校食品安全零事故，學校食堂家長、學生滿意率穩(wěn)步提升的“秘訣”。

要想規(guī)范管理，標準必不可少。《青島市中小學校標準化食堂建設標準》《青島市中小學校食堂管理標準》《青島市中小學生營養(yǎng)餐管理標準》《青島市中小學校學生集中用餐成本控制管理規(guī)范》先后出臺，學校食堂建設管理實現(xiàn)了標準化、制度化、規(guī)范化。

有了標準，也要擦亮監(jiān)管的“眼睛”。青島市要求每所學校配備專職食品安全總監(jiān)、食品安全員，按照崗位職責規(guī)范做好學校食品安全管理工作。市教育局采取“四不兩直”的方式，不定期對全市學校食品安全、學生餐質量進行督查。同時，利用技術手段為食堂管理工作添磚加瓦，實現(xiàn)食品來源、加工、制作等全過程監(jiān)督。

“我們建立了‘學校食堂大宗食品采購監(jiān)督管理平臺’，對大宗食材報價及學校食材采購進行全過程的監(jiān)督及食品安全追溯管理。‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’工程實現(xiàn)區(qū)內學校全覆蓋。”青島市市南區(qū)教體局局長焦淑軍說。

2022年，青島2795所中小學、幼兒園食堂100%實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。市場監(jiān)管和教育部門可以對學校食堂進行線上巡查，學校負責人和食堂管理人員每日進行巡查。“學校食堂監(jiān)管已經(jīng)實現(xiàn)了‘在線巡查、一網(wǎng)打盡’。”李鵬說。

“要讓每一個孩子都能吃上學校食堂做的熱乎飯。”這是青島市教育系統(tǒng)的承諾。

    食堂建設提質增效——

    “力求飯菜營養(yǎng)搭配更科學”

學校食堂建起來了，在保障食品安全、讓學生吃飽的基礎上吃得更加營養(yǎng)健康，成為青島市教育人不斷努力的又一方向。

“學校食堂的午餐營養(yǎng)搭配很科學，口味也很好。食堂加工過程都可以查看，很規(guī)范很干凈。學校也經(jīng)常邀請家長來陪餐，孩子吃得高興、吃得衛(wèi)生，我們家長也放心。”青島基隆路小學五年級學生家長劉女士說。

嚴把食品安全關，是學校食堂工作必須牢牢守住的底線。堅持食堂自辦，校長是學校食堂的第一責任人；嚴格把關食材采購，保證食材采購安全并有源可溯；學校膳食委員會、家長委員會參與監(jiān)督管理，織密食品安全監(jiān)督網(wǎng)。

提高學生餐營養(yǎng)健康水平從何處著手？

——“讓學生交的午餐費全部用于購買食材”。

青島市從用餐成本構成上入手，市、區(qū)兩級財政投入資金實施食堂運行補助，規(guī)范食堂費用支出，有效解決學校食堂的用工成本難題。部分區(qū)市將財政專項資金用于食堂人工成本，學生交的午餐費則全部用于食材采購，堅持“餐費無利潤”，低保和低保邊緣家庭學生還能享受免費午餐，從而提升學生午餐品質。

——“力求飯菜營養(yǎng)搭配更加科學”。

有了好食材還不夠，學生愿意吃才能真正補充營養(yǎng)。據(jù)介紹，2021年起青島市對各校的食譜進行規(guī)范。根據(jù)國家、省、市學生餐營養(yǎng)指南等標準，針對不同年齡段、不同教育類型、不同地域的學生生長發(fā)育特點，科學規(guī)范制定帶量食譜，并提前一周公示，家長可通過學校公眾號、學校官網(wǎng)等渠道了解孩子在校每餐的營養(yǎng)素及能量，為家庭備餐提供有效引導，保障學生營養(yǎng)健康需求。

各學校也紛紛“出招”，在飯菜供應的“花樣”上下功夫，在搭配上求科學，在口味上照顧青少年用餐偏好的同時減鹽減油減糖，追求健康膳食。

“我們與青島農業(yè)大學合作推出‘四季食譜’，根據(jù)時節(jié)變化選擇應季食材，根據(jù)孩子們的健康營養(yǎng)需求全面制定菜譜，現(xiàn)在我們每個季度都有20套食譜供選擇。”嶗山區(qū)第二實驗小學校長修文艷介紹。

“今年9月，我區(qū)舉辦了首屆中小學幼兒園食譜制定與營養(yǎng)烹飪大賽，通過比賽豐富了學生營養(yǎng)餐食譜庫數(shù)量，提高了學生營養(yǎng)餐水平，打造了多支高水平的廚師團隊，讓學生吃飽、吃好、吃出健康、吃出精氣神。”城陽區(qū)教體局局長祁照勛說。

此外，青島市還利用大數(shù)據(jù)為學生午餐“添加”幸福味道。在部分中小學啟動智慧食堂試點，探索通過智慧食堂預約點餐系統(tǒng)，滿足家長的參與需求和學生的個性化點餐需求；利用大數(shù)據(jù)實現(xiàn)精準化備餐，解決糧食浪費問題；通過數(shù)據(jù)分析追蹤，滿足菜品結構優(yōu)化、食品安全管理等需要，提升學生及家長的滿意度。

“放假的時候我還想念學校食堂的飯，每周五和爸爸媽媽都會關注一下學校公布的下周食譜，開始期待食堂的特色面點，像上周的紅棗饅頭我就很喜歡吃。”基隆路小學五年級二班學生劉晉赫說。

一系列惠生政策“組合拳”，讓學生用餐成本更明晰，食堂管理模式更科學，薄弱學校食堂運營有保障，實現(xiàn)了學生餐從“溫飽”到“營養(yǎng)”質的飛躍。

    挖掘食堂育人功能——

    “食堂是教育的一扇窗”

“現(xiàn)在學生可以根據(jù)今天學到的知識，小組討論共同制定一個午餐食譜。”嶗山區(qū)第二實驗小學四年級十班學生正在學校食堂上營養(yǎng)膳食課。

“在課堂上我學會了很多營養(yǎng)膳食知識，還學會了制作傳統(tǒng)美食，以前我包的粽子總‘露餡’，經(jīng)過老師的指導，我包出了完美粽子，回家之后還把粽子的包法教給了爸爸媽媽。”提起在營養(yǎng)膳食課上的收獲，該校四年級十班學生胡恩僑很自豪。

除了依托食堂開展食育特色課程，嶗山區(qū)第二實驗小學還開發(fā)實踐基地，作為學生勞動實踐的場所。

“我們在校園里打造食育基地‘四時田園’，學生可以在這里種植蔬菜等農作物，通過觀察、實踐、寫日記等方式感悟生命和成長。”修文艷說。

在青島市教育人看來，食堂不僅是學生吃飯的地方，更是育人的場所。作為一個開放共享的教育場域，食堂設施和布置可以為學生科普健康膳食知識、涵養(yǎng)勤儉節(jié)約等傳統(tǒng)美德，同時也可以作為勞動教育以及開展特色課程的場所。

“我們學校開發(fā)了‘食全食美’食堂特色品牌，將食堂工作與學校課程有機結合，整合了勞動課程、傳統(tǒng)文化課程、節(jié)日課程等，四年級學生學習制作小饅頭，五年級學生動手包餃子，六年級學生中秋節(jié)做月餅，在傳承中華傳統(tǒng)文化的同時，培養(yǎng)學生動手能力，讓食堂也成為實踐大課堂。”基隆路小學校長邱琳說。

這只是青島市食育文化育人的一朵浪花，青島的目標是利用好學校食堂這一育人場所，激蕩起全環(huán)境育人的層層波濤。

“目前像嶗山區(qū)麥島中學的‘二十四節(jié)氣食譜’、第二實驗小學的‘四時田園’、山東頭學校的‘傳統(tǒng)家鄉(xiāng)美食文化’等特色亮點食育文化建設都得到了師生和家長的好評。”青島市嶗山區(qū)教體局局長唐超說。

“學校食堂絕不只是解決學生吃一頓飯的問題，我們的目標是全環(huán)境育人，把食堂打造成食育文化的陣地。”姜元韶說。

《中國教育報》2023年11月07日第1版