近期,關(guān)于預(yù)制菜能否進(jìn)校園的話題持續(xù)引發(fā)網(wǎng)友熱議。預(yù)制菜的安全與質(zhì)量成為家長(zhǎng)非常關(guān)注的話題。9月22日,教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)明確表示,對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度,不宜推廣進(jìn)校園。
校園食品安全無小事。如何讓學(xué)生吃得明白、吃得放心?記者就此話題采訪了多位營(yíng)養(yǎng)專家、校長(zhǎng)、配餐企業(yè)從業(yè)者。
預(yù)制菜并非今日才有
預(yù)制菜,顧名思義,是指提前加工好的菜品。
實(shí)際上,預(yù)制菜并非今日才有。在進(jìn)入校園之前,預(yù)制菜在各大商超和餐飲店中隨處可見。“比如大家平時(shí)吃的方便面、速凍食品、罐頭、即食火鍋等,都屬于預(yù)制食品。”中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)學(xué)生餐分會(huì)副主任李松濤表示,預(yù)制食品具有批量生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)管理、成本可控等優(yōu)勢(shì),但二次處理后口感降低、營(yíng)養(yǎng)部分缺失,肉類脂肪含量相對(duì)較高等問題同時(shí)存在。
按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn),預(yù)制菜產(chǎn)品分成即食類、即熱類、即烹類、即配類4種類型。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅指出,經(jīng)過洗切配等粗加工后包裝上市的蔬菜,也屬于預(yù)制菜的范疇,即配類預(yù)制菜只要保存得當(dāng),其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮蔬菜幾乎沒有差別。
長(zhǎng)期研究預(yù)制菜工藝的揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授張琛表示,即食、即熱、即烹這3類預(yù)制菜受保質(zhì)期、口感等因素的影響,大部分以葷食為主,蔬菜種類比較有限,口味偏重偏咸,熱量偏高,添加劑較多,不適合長(zhǎng)期食用。
“由于現(xiàn)階段預(yù)制菜尚未形成統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)的定義,公眾對(duì)預(yù)制菜認(rèn)知程度不一。”范志紅指出。
“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)十分審慎
據(jù)李松濤觀察,目前進(jìn)入校園的配餐主要分為現(xiàn)炒配送、半成品配送、凈菜配送3種類型,后兩種屬于預(yù)制菜范疇,由學(xué)校食堂負(fù)責(zé)烹飪。家長(zhǎng)最擔(dān)憂的即熱類預(yù)制菜在校園配餐中并不多見。
大連某校園配餐企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者,即熱、即烹類預(yù)制菜的主要銷售渠道是大型超市、便利店,受成本控制等因素影響,目前大規(guī)模出現(xiàn)在校園的可能性不大。
記者隨機(jī)采訪了北京、廣東、浙江等地多所學(xué)校的校長(zhǎng),他們普遍表示學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐未使用預(yù)制菜。“我們學(xué)校是自營(yíng)食堂,菜品都是現(xiàn)炒的,保證學(xué)生吃上新鮮營(yíng)養(yǎng)的餐食。”珠海市鳳凰小學(xué)校長(zhǎng)嚴(yán)文桂認(rèn)為,在安全性尚未充分論證、監(jiān)管體系尚不健全的情況下,對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園應(yīng)慎之又慎。
記者注意到,連日來,陸續(xù)有地方教育主管部門就預(yù)制菜是否進(jìn)校園進(jìn)行了回應(yīng),比如山東青島、海南海口瓊山區(qū)等地均已表態(tài)不會(huì)給學(xué)校使用預(yù)制菜,成都市教育局表示沒有將預(yù)制菜納入大宗食品原料配送范圍。
采訪中,多位校長(zhǎng)表示,學(xué)校具有特殊性,應(yīng)該以最高標(biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)規(guī)范對(duì)待校園配餐,最好自建食堂或中央廚房直接配送到學(xué)校餐桶,要在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、分發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)全鏈條嚴(yán)格管理,確保入校食品安全健康。
學(xué)生“舌尖上的安全”需共同守護(hù)
如何守護(hù)學(xué)生“舌尖上的安全”是全社會(huì)共同的課題。
采訪中,一些家長(zhǎng)表示,對(duì)于預(yù)制菜是否進(jìn)校園,學(xué)校應(yīng)和家長(zhǎng)應(yīng)進(jìn)行充分協(xié)商,家長(zhǎng)的知情權(quán)和選擇權(quán)理應(yīng)得到保障。
2019年,教育部、市場(chǎng)監(jiān)管總局和國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》強(qiáng)調(diào),學(xué)校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等重大事項(xiàng)上,應(yīng)以適當(dāng)方式聽取家長(zhǎng)委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)意見,保障師生家長(zhǎng)的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。
“對(duì)于是否引進(jìn)預(yù)制菜,在引進(jìn)預(yù)制菜過程中,無論是前期意見征詢,還是后期的準(zhǔn)備工作、實(shí)施情況,校方都需要和家長(zhǎng)及時(shí)溝通。只有工作做充分了,才會(huì)得到家長(zhǎng)的理解和支持。”李松濤說。
讓家長(zhǎng)成為膳食監(jiān)督管理中的一環(huán),一些地區(qū)、學(xué)校探索家校共管模式。比如專門成立膳食委員會(huì),每天由值班家長(zhǎng)、學(xué)校管理人員、食堂工作人員一起驗(yàn)收食材;食堂采購、賬目核算、菜譜都公開接受家長(zhǎng)監(jiān)督;食堂安裝攝像頭供家長(zhǎng)隨時(shí)檢查;對(duì)于是否更換供餐企業(yè),膳食委員會(huì)有一票否決權(quán)。
范志紅認(rèn)為,不僅菜品的選擇要尊重家長(zhǎng)的意見,還要做到菜品可溯源,比如食材的產(chǎn)地、生產(chǎn)企業(yè)的資質(zhì)、經(jīng)過哪幾道工序,都應(yīng)公開。
張琛建議,除此之外,學(xué)校和家長(zhǎng)還要積極引導(dǎo)學(xué)生合理膳食,讓學(xué)生掌握基本的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí),合理規(guī)劃自己的一日三餐,讓學(xué)生吃得好、吃得安全。
本報(bào)北京9月22日電
《中國(guó)教育報(bào)》2023年09月23日第2版
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